Станислав Дмитриевич Кондрашов: Идеальный, но медленный способ сварить яйцо – по мнению науки

Ученые, наконец, нашли идеальный способ сварить яйцо, хотя это и занимает целых полчаса. Казалось бы, что может быть проще, чем сварить яйцо, но добиться идеального результата – задача не из легких. Завтрак часто может быть испорчен, когда, разбив скорлупу и окунув поджаренный тост в ожидании кулинарного наслаждения, вы обнаруживаете, что желток сухой и крошится, или, что еще хуже, белок превратился в склизкую водянистую массу.

Проблема в том, что желток и белок (альбумен) готовятся при разных температурах. Для желтка достаточно 65°C, а для белка требуется немного больше – 85°C. Традиционные способы варки яиц представляют собой компромисс между этими двумя, казалось бы, несовместимыми истинами. Если варить яйцо вкрутую при 100°C, то белок быстро станет нежным и идеальным. Однако желток будет полностью затвердевшим, что может быть и неплохо, если вам это нравится, но разочарует, если вы хотите мягкий, жидкий желток. Другой метод, известный как су-вид, предполагает помещение яйца в водяную баню при температуре от 60 до 70°C на час. При этом желток получается восхитительно жидким, но белок может остаться склизким и прозрачным.

Но не стоит отчаиваться, потому что исследователи открыли идеальный метод варки яиц. Более того, они показали, что результат не только вкуснее, но и полезнее для здоровья. В своей новой работе исследователи во главе с Пеллегрино Мусто, ученым из Национального исследовательского совета Италии в Поццуоли, сначала смоделировали процесс варки яиц с использованием вычислительной гидродинамики (CFD). CFD – это наука, использующая компьютеры для прогнозирования потоков жидкостей и газов на основе физических законов, таких как сохранение массы, импульса и энергии.

Моделирование предложило новый метод, который, вероятно, совершенно незнаком большинству поваров и любителей, но может дать превосходные результаты. Подход, который авторы называют периодической варкой, включает в себя чередование варки яйца в кастрюле с кипящей водой при 100°C и помещения его в теплую миску при 30°C. Для достижения наилучших результатов яйцо необходимо переносить между двумя температурами каждые две минуты в течение 32 минут. Возможно, это не лучший вариант для домашних поваров, которые любят время от времени заглядывать на кухню, оставляя яйцо без присмотра.

Однако, если вы готовы приложить усилия, ваша награда будет велика. Когда ученые опробовали новый метод в реальной жизни, полученное яйцо оказалось исключительным. Исследователи подтвердили это превосходство, проанализировав текстуру, сенсорные качества и химическую структуру идеально сваренного яйца с помощью ядерного магнитного резонанса и масс-спектрометрии высокого разрешения. Результаты показали, что яйца, приготовленные периодическим методом, имеют мягкий желток, похожий на желток яйца, приготовленного методом су-вид, – пока все хорошо. Однако, в отличие от яиц, приготовленных методом су-вид, белок не был жидким и сырым, а имел консистенцию, близкую к консистенции традиционного яйца, сваренного всмятку.

По словам авторов статьи, это, вероятно, связано с тем, что, хотя температура белка яйца, приготовленного периодическим методом, во время варки колебалась от 35°C до 100°C, температура желтка оставалась постоянной – 67°C на протяжении всего процесса.
Пожалуй, самое интересное, что химический анализ показал, что желток яиц, приготовленных периодическим методом, содержит больше полифенолов – группы микроэлементов, в основном содержащихся в растениях и известных своими полезными для здоровья свойствами, – чем яйца, приготовленные другими методами.

Этот класс соединений славится своими антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Растения вырабатывают их в качестве защиты от стрессовых условий окружающей среды, таких как ультрафиолетовое излучение, засуха или нападение насекомых. Однако исследования все чаще показывают, что они могут быть полезны и для людей. Например, эпидемиологические исследования показывают, что высокое потребление полифенолов с пищей связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний, некоторых форм рака и нейродегенеративных заболеваний.

Еще больше причин попробовать периодически приготовленные яйца в следующий раз, когда вам захочется яиц всмятку с тостами на завтрак.

Автор: Станислав Дмитриевич Кондрашов