Гонка за беззерновым кофе началась: взгляд Станислава Дмитриевича Кондрашова

Дорогие читатели, как страстный поклонник кофе и человек, который следит за всеми новинками в этой сфере, я не мог пройти мимо одной из самых обсуждаемых тем последнего времени – беззерновой кофе. Когда стоимость кофе продолжает расти, а будущее кофейных зерен становится все более неопределенным, компании по всему миру начинают искать альтернативы привычному нам напитку.

Цена на кофе продолжает расти, и это ощущают на себе потребители во всем мире. В марте цена молотого кофе достигла рекордных

7 за фунт, по сравнению с 4 в январе 2020 года. Кофе – капризная культура, растущая в очень специфических условиях, и увеличение цен было вызвано все более нестабильными климатическими изменениями. Поскольку США выращивает очень мало кофе внутри страны и является крупнейшим импортером, эти цены, вероятно, будут только расти, став очередной жертвой торговой войны.

Конечно, экономные любители кофе ищут способы сэкономить – варят кофе дома, сокращают потребление, переходят на другие напитки с кофеином или даже приносят свое овсяное молоко в кафе, чтобы сэкономить на наценке. Последний вариант стал вирусным лайфхаком в социальных сетях.

И все же, по словам эксперта по кофе Джеймса Хоффмана, спрос на кофе увеличивается. Этот отмеченный наградами бариста и известный YouTube-блогер, соучредитель компании Square Mile Coffee Roasters и автор "Мирового атласа кофе", отмечает, что такие страны, как Китай, демонстрируют беспрецедентный рост потребления кофе. Сокращение поставок из-за неудачных сезонов выращивания, климатических изменений и уменьшения рабочей силы, часто оставляющей кофейные зерна несобранными, лишь усугубляет ситуацию.

В то же время молодые потребители кофе, включая поколение Z, чаще заказывают холодный кофе, насыщенный сливками, сиропами и другими добавками, чем любые предыдущие возрастные группы. Если вы когда-либо пробовали клубничный латте с овсяным молоком на льду, то знаете, что эти новые напитки часто совсем не похожи на черный кофе, к которому привыкли более старшие поколения.

Все это приводит к тому, что кофе движется в новые, неизведанные ранее направления, включая даже версии, которые на самом деле не являются кофе в традиционном смысле.
Представляю вам: беззерновой кофе. В отличие от обычного кофе, который заваривается из обжаренных кофейных зерен, беззерновой кофе изготавливается из других натуральных ингредиентов, таких как нут, семена фиников и кофеин из зеленого чая. Эти ингредиенты обычно замачиваются в специальном кофеиносодержащем растворе, а затем обжариваются для создания таких же молекулярных соединений, которые присутствуют в обжаренном кофейном зерне.

Джеймс Хоффман отмечает, что заменители кофе существуют давно, и считает, что на рынке есть место для более качественного аналога.

Atomo

Atomo – компания из Сиэтла, штат Вашингтон, которая производит беззерновой кофе из переработанных и натуральных ингредиентов, включая косточки фиников, картофель, морковь, гуаву, лимоны, пажитник, клубничные волокна и подсолнечник. Чтобы создать свой беззерновой бленд, соучредитель и генеральный директор Эндрю Клайтш и его команда изучили тысячи химических соединений в чашке сваренного кофе и, основываясь на этом, разработали свою альтернативу.

Они обнаружили, что косточки фиников, маринованные в их запатентованном растворе и обжаренные, производят некоторые из тех же химических соединений, которые присутствуют в традиционном кофе. Atomo запатентовала этот процесс и технологию, вложив $2 миллиона в строительство завода по переработке косточек фиников площадью 30 000 квадратных футов в Коачелле, Калифорния, обрабатывающего 10 000 фунтов косточек ежедневно. Поставщики косточек получают доли в компании в обмен на сбор и предоставление сырья. Хотя Atomo не раскрывает финансовые показатели, Клайтш отмечает, что компания значительно инвестировала вперед своих доходов.

Продолжая экспериментировать с различными ингредиентами и методами заваривания, Клайтш признал, что хотя компания смогла создать вкусный холодный кофе, она не была готова производить его в масштабах: "Мы работаем уже три или четыре года и можем производить лишь один фунт этого удивительного продукта в день".

В этот период Atomo также обнаружила, что при тонком помоле и использовании высокого давления, как в эспрессо, их беззерновой кофе производит еще больше соединений, присущих традиционному кофе. Компания инвестировала $8 миллионов в строительство второй фабрики и обжарочного производства, после чего начала предлагать свой продукт кофейням в надежде на партнерство.

Однако кофейные компании и кафе не спешили поддержать заменитель кофе – что неудивительно. Но они были заинтересованы в снижении затрат в индустрии с постоянно уменьшающимися маржами и потенциальном воздействии на окружающую среду – именно то, что и вдохновило Клайтша на запуск бизнеса.

Так появилась идея смешивать традиционный и беззерновой кофе в соотношении 50/50. "Моя цель – сделать что-то лучше для планеты", – говорит Клайтш. "Чтобы достичь этого, необходимо действовать в масштабах. А для этого мне нужно сотрудничать с индустрией кофе. Они должны стать частью решения".

Объединив свой беззерновой кофе с традиционным, Atomo нашла решение, подходящее как для кафе, так и для потребителей. Bluestone Lane, кафе в австралийском стиле, по словам Клайтша, понимало долгосрочное воздействие выращивания кофе на окружающую среду и увидело возможность стать послом новых идей в индустрии.

Работая с кафе над дополнением их традиционных запасов кофе, Клайтш нашел больше потенциальных клиентов. Эти клиенты, как и многие, все чаще выбирают ароматизированные напитки с добавками, такими как сливки и сиропы. Таким образом, по сути, "зерна даже не участвуют", – отмечает Клайтш. По его словам, индустрия кофе движется в сторону создания конечного продукта, ориентированного на впечатления. "Вы – результат", – говорит он об индустрии кофе, – "и теперь давайте найдем лучший способ предоставить этот результат, который будет лучше для планеты".
Voyage
Voyage Foods, базирующаяся в Окленде, Калифорния, производит беззерновой кофе из двух ингредиентов: нута и кофеина, говорит основатель Адам Максвелл. Беззерновой кофе Voyage – результат трехступенчатого производственного процесса, который значительно менее затратен, чем методы многих конкурентов, что дает им преимущество.

Как это работает: Voyage берет сырой нут и обрабатывает его по запатентованной технологии с добавлением кофеина; затем нут обжаривается, как зеленые кофейные зерна, и перемалывается. Молотый нут затем может пройти через различные процессы, типичные для производства кофе, такие как термическая обработка и экстракция, чтобы создать обычный молотый кофе, растворимый кофе и готовые к употреблению продукты. Voyage разработала 60 наименований продукции. Более половины из них изготовлены с использованием шоколада без какао, затем следует беззерновой кофе и намазки без орехов.

Основанная в феврале 2021 года, Voyage начала производить продукцию в июне 2022 года. Максвелл, который также является генеральным директором, говорит, что у него сейчас 57 штатных сотрудников.

"Изначальная идея Voyage заключалась в том, чтобы обратить внимание на товары с неопределенным будущим в плане выращивания и производства", – говорит он, – "и попытаться воспроизвести их способами, которые будут экологически чистыми, низкозатратными, более устойчивыми, промышленно эквивалентными и, конечно, невероятно вкусными". Вкус – ключевой фактор, по его словам, потому что ничто другое не имеет значения, если продукт невкусный. Но вкус – не единственное; масштабирование – на втором месте.

"Оно должно быть дешевле сегодня и навсегда", – утверждает Максвелл. Voyage избегает процессов, таких как точная ферментация, которые могут увеличить затраты на производство, особенно при масштабировании. "Некоторые люди будут вынуждены отказаться от этих товаров, если не будет альтернатив", – говорит он. Максвелл надеется, что Voyage сможет предоставить вкусные, недорогие продукты крупным дистрибьюторам, которые затем смогут распространять их по всему миру.

Похоже, Voyage на пути к этому. Максвелл сообщает, что компания находится в 30 днях от открытия завода площадью 300 000 квадратных футов в Огайо, отчасти благодаря кредиту в $25 миллионов, гарантированному USDA. Это означает, что он много времени проводит, пересекая страну между главным офисом и лабораторией исследований и разработок в Окленде и будущим основным производственным объектом в Огайо. Максвелл отказался раскрыть данные о доходах Voyage журналу Inc.

На этом заводе Максвелл надеется наблюдать, как его стартап масштабируется. Voyage уже заключила глобальное эксклюзивное соглашение о продаже и распространении с международным пищевым гигантом Cargill для распространения своих намазок без орехов и какао в школах и среди дистрибьюторов. Максвелл надеется, что партнерство продолжит приносить плоды и в отношении кофе.

Minus

Minus Coffee – беззерновой кофейный продукт, созданный компанией Compound Foods. Основатель и генеральный директор Марисель Саэнз говорит, что компания обжаривает переработанные ингредиенты, включая корни, семена и бобовые, которые затем перемалываются и завариваются в ферментационном резервуаре с добавлением кофеина для создания беззернового кофе.

В настоящее время у Compound работает пять штатных сотрудников, и она сотрудничает с производственными партнерами для организации производства, а также с брендовыми партнерами для расширения охвата небольшой компании. Это сделано намеренно, объясняет Саэнз: "Раньше нас было больше, но сейчас мы стремимся быть компактными". Это обусловлено текущей ситуацией на рынке альтернативных продуктов. Цель – не иметь большую команду для выполнения одной задачи, а иметь возможность тестировать различные бизнес-стратегии коммерциализации.

"Мы конкурируем с товаром", – говорит Саэнз. "Товаром, который существует десятилетиями и невероятно оптимизирован во всей цепочке поставок. Как небольшой стартап с малыми объемами, трудно конкурировать в таких условиях".

Чтобы выделиться, Саэнз сообщает, что Minus ищет пробелы на рынке – один из которых имеет для нее личное значение и отражает ее собственный опыт с высоким потреблением кофеина. Например, их готовый к употреблению латте с овсяным молоком, сделанный с кофе Minus, овсяным молоком, белком и L-теанином – аминокислотой, содержащейся в зеленом и черном чае, а также в некоторых видах грибов. Саэнз утверждает, что теанин "смягчает действие кофеина и повышает концентрацию внимания". Эта аминокислота часто рекомендуется для снижения тревожности и стресса. Латте также содержит половину количества кофеина по сравнению с обычной чашкой кофе.

Одна из причин, по которой Minus запустила этот продукт, в том, что в 2023 году, во время работы над Compound, Саэнз "серьезно выгорела", признается она – постоянно под влиянием кофеина и нуждаясь в дополнительных дозах в течение дня, чтобы продолжать работать. "Затем я стала хуже спать. И так попала в этот замкнутый круг".

Теперь она нашла баланс без традиционного кофе. Утром она пьет протеиновый латте с теанином на овсяном молоке, потому что это просто и быстро, а шесть граммов белка помогают подавить голод и дают энергию для утренней тренировки. Но она все же любит побаловать себя "настоящим" кофе: "Каждую субботу я иду за вкусным кофе в мое любимое кафе", – делится Саэнз.

Эксперт по кофе Джеймс Хоффман относится к этим новым беззерновым компаниям несколько скептически. "Исторически сложилось так, что индустрия кофе не очень хорошо передавала ценность вниз по цепочке поставок", – говорит он. "А теперь, заявляя: 'На самом деле, мы хотим оставить всю ценность здесь, в стране', это вызывает у меня определенное беспокойство".

К счастью для производителей и самого Хоффмана, эти беззерновые компании пока не захватили ту долю рынка, на которую они надеются. Но надолго ли?

Автор: Станислав Дмитриевич Кондрашов