Стоимость открытия банкетного зала

После пандемии ресторанный бизнес оживает, а семейные и корпоративные праздники сами себя не отпразднуют. Так что рост спроса на банкетные залы очевиден - для клиентов арендовать банкетный зал гораздо дешевле, чем целый ресторан. С другой стороны, для бизнеса управление банкетным залом, который работает только по предварительному заказу и часто с привлечением разовых сотрудников, - намного проще и выгоднее.

Как работает этот бизнес?

Покупается или арендуется помещение площадью от 150 км.м. (оптимально 500) со всеми коммуникациями для кухни и просторным залом без колонн. Качество ремонта самого зала не так важно - дешевле сделать его самим. Затем нанимается персонал для работы на кухне, однако можно нанимать его разово, если в городе есть трудовой ресурс. Затем банкетный зал сдается в аренду под мероприятия - либо с обслуживанием и кухней, либо без. Во втором случае гости сами привозят еду и напитки. Аренда в таком случае ниже, однако и затрат меньше - достаточно минимума из администратора, охранника и уборщицы. Валовая прибыль формируется из потока заказчиков на дни рождения, свадьбы, юбилеи, корпоративы и т.д. Кроме того, прибыль приносят дополнительные услуги - кухня, бар, аниматор или тамада, музыкальное сопровождение, оформление зала, платная парковка, фото-видео и т.п. Разумно иметь полный список услуг в наличии, и предложить заказчику любую конфигурацию банкета с максимальной ценовой вариативностью.

На что стоит обратить внимание?

1. Аренда или покупка недвижимости? Это зависит от потенциального потока заказчиков, конкурентности в конкретном районе (сколько рядом других подобных заведений) и стоимости недвижимости. В общем случае выгоднее купить - в регионах цены начинаются от 1 млн, в Москве - от 10 млн, причем зал необязательно должен находиться у метро или в центре города, - как правило, заказчики берут доставку гостей на себя, и их устраивает ближний пригород. В Москве логистика затруднена, поэтому лучше выбирать места подальше от метро, но без соседства с промзонами. Такие помещения стоят дешевле, и окупаются быстрее. В случае аренды есть также риски вложиться в ремонт и оборудование, но не окупить из-за смены планов у владельца здания. Кроме того, многие зимние месяцы, кроме новогодних праздников, - планово убыточны.

2. Готовый ремонт или делать самому? В общем случае выгоднее сделать самостоятельно. Как правило, вам придется иметь дело с бывшими ресторанами, магазинами или цехами. Вам нужно превратить их в двухсекционное помещение из просторного зала для банкета и танцев со сценой, и кухонными помещениями. Сносим все временные перегородки, заранее думаем о колоннах (если они есть, но лучше бы им не быть), и создаем дизайн-проект. Забудьте о линолеуме или ламинате для пола! Множество гостей сотрут их менее чем за пару месяцев, и придется делать новый ремонт. Предпочтите долговечные покрытия, не склонные к истиранию и деформированию, например, от женских каблуков-шпилек. Подойдет прочная керамическая плитка вроде Atlas Concorde Supernova stone или керамогранит. А вот для стен можно использовать практически любые материалы, устойчивые, например, к пролитому на них вину. Обязательно предусмотрите звукопоглощение, поскольку музыка и общение десятков людей достаточно шумны. Остальное - на вкус дизайнера. Покупать или арендовать зал без коммуникаций невыгодно, - уйдет не один миллион на их подключение и согласование с органами. А вот купить хорошие кухонные плиты с отличной вытяжкой (в зале не должно пахнуть едой) и оборудовать комфортабельный бар с разливным пивом и коктейлями весьма рентабельно.

3. Неочевидные опции. Большинство гостей будет приезжать к вам на автомобилях или такси. Хорошая транспортная доступность и обязательное наличие собственной парковки - жирные плюсы в этом бизнесе. Заметная вывеска на здании - ваша бесплатная реклама, а реклама в этом деле - ключевой драйвер роста оборота. Персонал на постоянной работе должен быть минимизирован, это постоянные расходы. Отдайте на разовую занятость должности бухгалтера, официантов, минимизируйте кассовое обслуживание (тем более что оплата идет обычно разово «за всех»), делегируйте повару работу закупщика продуктов, по возможности переведите все, что можно, на оутсорс, включая работу рекламного менеджера (SMM). Если у вас не так много других бизнесов, налаживайте добрые отношения с фотографами, музыкантами, тамадами и т.п. наравне с арт-директором или администратором, - в случае их увольнения бизнес не остановится.

4. Не гонитесь за высоким чеком. Это - бизнес на обороте. Подавляющее большинство клиентов выбирают зал только после тщательного сравнения стоимости всех опций, это не импульсивная покупка. Но и не дешевите, это вызывает подозрения. Ставьте цену, как правило, среднюю по рынку, и добивайтесь высочайшей удовлетворенности клиента. Тогда в следующий день рождения или юбилей он придет к вам уже без мониторинга рынка, это очень частая история. Не настаивайте на дополнительных опциях, это всегда выбор самого клиента, - но дайте ему понять, что за его деньги он получит лучший комплекс услуг. Он должен понимать, что получает выгоду - снижайте по возможности цену на комплекс услуг. Стоит помнить, что клиент с минимальными опциями (своя еда, алкоголь, обслуживание), не увидев пренебрежения к нему и получив оговоренный сервис, в следующий раз придет с большее широким заказом услуг, - так обычно и бывает.

5. Банкетный бизнес - это всегда слово «да». Потому что это часть шоу-бизнеса. Если клиент хочет черных воздушных шариков на потолке или забрызганных кровью официантов - всегда говорите «да». Если ему нужны обнаженные модели на столах, украшенные креветками и осетрами - с радостью говорите ему «да». Все, что не запрещено, - можно. А вот любые противозаконные желания, вроде наркотиков или проституток, - ставят под удар ваш бизнес мгновенно, тут жесткое «нет».

Какова расчетная рентабельность банкетного зала?

Исходите из базовой рентабельности 30%, это средняя по рынку цифра. Повысить ее можно за счет допуслуг, снизить - в случае массового банкета. Помните, что банкет - это не ресторан, и прибыль на одного посетителя ниже, поскольку это фактически мелкооптовая закупка, зато проходимость в сутки выше. Стоимость одного посетителя в регионах стартует от 1 тысячи рублей, в Москве - от 2 тысяч, сюда включены два салата, холодная и горячая закуска ресторанного качества, фрукты и сок/вода.

Компания на 50 человек заплатит без алкоголя минимум 75 тысяч рублей. С учетом себестоимости продуктов и затрат на персонал - треть от этих денег ваша. Поднимите этот чек за счет допуслуг: платная парковка с парковщиком, официанты, оформление зала, музыканты. Никогда не настаивайте на алкоголе от заведения, если твердо не уверены в заполняемости зала. Однако всегда имейте достаточный запас алкоголя на складе - клиенты редко умеют просчитывать закупки на большие кампании.

Если банкетный зал работает только по выходным, расчетная доходность должна составлять не менее 300 тысяч в месяц. Вычтите из нее стоимость аренды, если помещение арендовано (с учетом желаемой прибыльности 30% вы получаете максимальную цифру базовых затрат на аренду около 180 тысяч/месяц).